Marokkansk mad: de retter, du ikke må gå glip af

Marokkansk mad består af en række retter, som ingen rejsende bør gå glip af. At smage disse retter er faktisk en grundlæggende del af at besøge denne by, og den bedste måde at gøre det på er ved at booke en gastronomisk tur i Marrakech. Du vil ikke fortryde det!

En af de bedste oplevelser på enhver rejse er at opdage gastronomien, da dens smage, dufte, krydderier og tilberedningsmetoder er en vigtig del af kulturen. Marokkos køkken spænder fra tajine til couscous, harira til tangia, og det er kendetegnet ved tilstedeværelsen af krydderier, der i høj grad forstærker smagen.

Denne ret er faktisk opkaldt efter den beholder, den tilberedes i, som det er tilfældet med spansk paella, som er en lerkrukke med et aflangt kegleformet låg.

Forskellige typer grøntsager koges i gryden sammen med det valgte kød (lam, okse eller kylling), og der tilsættes forskellige krydderier, såsom gurkemeje og spidskommen. Tilberedningen i sin mest traditionelle form skal være så langsom, at det tager flere timer at færdiggøre retten. Desuden betyder karrets særlige form, at dampen forbliver indeni, og kødet bliver mere mørt og velsmagende.

Selvom de alle er kendt som tajine, er der i virkeligheden forskellige typer afhængigt af de ingredienser, der tilsættes. Nogle af de mest kendte er kylling med citron, oksekød med blommer og, ved mere specielle lejligheder, lam. Vi anbefaler, at du booker en komplet gastronomisk tur for at lære alle variationerne at kende, da der også er berber-tajine, som er typisk for ørkenen, og i kystområderne kan du også finde nogle fiske- og grøntsags-tajine.

Denne ret er en af de mest udbredte i store dele af verden. Du finder den under forskellige navne afhængigt af landet: köfte, kafta, kufta, kufteh... og det er simpelthen hakket kød blandet med krydderier og et par andre ingredienser.

Meget populær fra Marokko til Pakistan, via Indien, Tyrkiet, Balkan, Mellemøsten og Centralasien, er hovedingrediensen i denne ret kød, generelt kalve- eller lammekød. Hvis du har været i Marrakech med børn, vil denne opskrift sandsynligvis blive en af deres favoritter.

For at lave koftas skal du blot hakke kødet og derefter tilsætte hvidløg, persille og løg. Hvad krydderierne angår, afhænger antallet og typen af krydderier meget af kokken. I Marrakesh er det ret almindeligt at tilsætte Ras el Hanout, men den kan også indeholde paprika, ingefær eller koriander. Det kan være i form af en kødbolle eller noget, der ligner en lille hamburger. I gadeboderne i medinaen i Marrakesh og i Marokko generelt finder man den også ofte stukket ind i en træpind som et spyd.

Man behøver ikke at rejse til Marrakesh om vinteren (eller nogen anden by i landet) for at nyde en god suppe. Som i andre arabiske lande er denne ret meget populær året rundt, og der findes endda en version, der spises til morgenmad.

Den mest kendte af disse er harira, en meget næringsrig suppe. Derfor spiser man den traditionelt, når man bryder fasten i ramadanens dage, men man kan finde den når som helst på restauranter i hele landet.

Ifølge nogle hypoteser stammer opskriften fra Al-Andalus og blev senere populær i store dele af Nordafrika. Harira-suppen indeholder grøntsager, korn, kød og bælgfrugter, som regel kikærter. Men det er de aromatiske krydderurter (som koriander og mynte), tomater, citron og selvfølgelig krydderier som harissa, der giver suppen et krydret pift, som giver den sin lækre smag. Alt dette jævnes med en smule mel.

Hvis du rejser i Marokko, er der én ret, du aldrig må gå glip af: couscous. Navnet på retten kommer fra hovedingrediensen, couscous, som ikke er andet end hvedegryn.

Som det vil blive forklaret, hvis du bestiller en gastronomisk tur til Marrakesh, som du kan købe dine billetter til nu, er der næsten lige så mange måder at tilberede denne ret på, som der er huse. Det hele afhænger af de ingredienser, der bruges til at lave den gryderet, der ledsager semuljen. I alle tilfælde bruges der en stor mængde grøntsager, ledsaget af **kød , kikærter, løg, rosiner og nogle gange blommer, selvom disse søde indslag er mindre til stede i den sydlige del af landet.

For at tilberede semulje på den traditionelle måde skal du bruge en couscousskål, en slags dampkoger med en sigte over gryden. På denne måde koges ingredienserne til gryderetten i den nederste del, og selve couscousen koges i den øverste del. Selvom dette system giver de bedste resultater, kan tilberedningsprocessen af semulje tage timer.

Ordet méchoui, meshoui eller meshwi betyder "stegt" på arabisk, så det er ikke svært at gætte, hvad denne populære marokkanske ret handler om. Hovedingrediensen er lam, hvis kød er det mest værdsatte i hele Nordafrika og Mellemøsten. Oprindeligt blev dyret stegt i et hul, der var gravet i jorden og fyldt med træ. Når træet blev til gløder, blev hele lammet lagt i og begravet. Tilberedningen varede flere timer.

Den version, man i dag finder på de bedste restauranter i Marrakesh, bruger selvfølgelig mere moderne metoder. Grillen er stadig den ideelle metode, men nogle steder steger man det også i en ovn. For ekstra smag gnides kødet ofte med en ikke alt for krydret version af harissasauce.

Hvis du er i Marrakech i mere end to dage, anbefaler jeg, at du prøver denne ret.

En af de mest populære gademadder i Marokko (selvom den også serveres på nogle restauranter) er pastilla eller pastilla.

Hvis du har været rundt i medinaen i Marrakech, enten på egen hånd eller med en gastronomisk tur, som du kan booke billettertil her, hvis duikke allerede har gjort det, har du sikkert set en del butikker, der sælger den, da den er et stort hit blandt både lokale og besøgende. Jeg anbefaler dog, at du følger sikkerhedsrådene i Marrakech og kun køber det fra steder, du stoler på.

Det er en slags phyllo eller butterdej fyldt med strimlet fjerkræ, sultanas og tørrede frugter som pistacienødder eller valnødder. Selvom de fleste af dem, du finder, er kylling, blev det traditionelt tilberedt som duekød, og i dag betragtes duekød næsten som luksusmad på grund af dets smag. Den er pyntet med kanel og flormelis, og det er denne blanding af søde og salte smage, der gør denne ret unik og lækker.

Tangia er nok den mindst kendte af Marokkos traditionelle retter, så hvis du besøger landet, bør du ikke gå glip af den. Retten er en gryderet med kød. Opskriften indeholder lam, hvidløg, spidskommen, gurkemeje og konserverede citroner, som er typiske for landet. Alt dette tilberedes i en tangia, en krukke, der har givet navn til opskriften.

Bortset fra rettens spektakulære smag er historien bag den også interessant. Mændene plejede at tage krukken med til ovnen i deres nabolag om morgenen, når de gik på arbejde. Gryden blev begravet under jorden i gløderne fra ilden i omkring 5 timer. Når arbejderne var færdige med deres arbejde, tog de den op for at nyde smagen.

Uanset om du har været på en guidet tur, eller om du allerede har lært at begå dig i Marrakech og gerne vil prøve tangia, anbefaler jeg, at du tager til medinaen for at finde et af de steder, der serverer det. Et af dem, Souk Café, tilbyder en særlig lækker en.

Ingen, der har været i Marokko, uanset hvor længe de har opholdt sig i landet, har forladt landet uden at prøve denne lækre drik.

Mynte-te, som faktisk er mynte-te, kan betragtes som nationaldrikken. Man finder den ikke kun på restauranter, tebutikker og caféer, men ofte i enhver butik, hvor man opholder sig i mere end 15 minutter.

Selvom opskriften er meget enkel- vand, te, mynte og en god mængde sukker- er det svært at finde en lige så god te uden for Marokko eller i tebutikker, der drives af folk fra Maghreb.

Drikken serveres i smalle, lave kopper og er altid varm, uanset om man er rejst til Marrakech om sommeren. Den er allestedsnærværende, ikke kun på grund af smagen, men fordi den betragtes som et symbol på g æstfrihed, som enhver besøgende bør tilbydes. I Marokko siger man, at te skal serveres tre gange: det første glas er "bittert som livet", det andet "stærkt som kærligheden" og det tredje "sødt som døden".

Der er ikke noget bedre sted at prøve det end på terrasserne med udsigt over Jamaa el Fna i Marrakech eller på en café i havnen i Essaouira med smuk udsigt over Atlanterhavet.

Marokkansk konfekt er ret forskellig fra den, man finder i Europa, og hovedingredienserne er honning, dadler, nødder, semulje og tørrede frugter.

Overalt i Marokko finder man et stort antal butikker, der sælger disse søde sager. Du kan også prøve dem på caféer eller i pastisserier, et navn, der stammer fra landets franske arv.

Blandt de mest kendte er de berømte baklavas, de nysgerrige gazellehorn eller makrud, men variationen er så stor, at du ikke vil kunne prøve dem alle.

Selvom de ikke er en fødevare i sig selv, kan ingen betvivle krydderiernes betydning i marokkansk gastronomi. Uden dem ville alle de retter, du kommer til at smage på din rejse, være helt anderledes.

Krydderier er også en del af de turistattraktioner, du finder i landet. I hver by er der en del af souken, der er specielt dedikeret til at sælge dem. Der er få oplevelser, der er mere typiske for landet end at slentre rundt på Rahba Kedima-pladsen i Marrakech fordybet i farven og duften af krydderier.

Antallet af krydderier, du kan finde, er næsten uendeligt, men her er navnene på de mest almindelige, hvis du får lyst til at eksperimentere med dem, når du kommer hjem:

• Ras el Hanout: stjernen i marokkansk mad. I virkeligheden er det en blanding af krydderier uden en fast opskrift, da hver butik formoder at lave den bedste. Det siges, at der bruges op til 30 forskellige krydderier til at skabe blandingen.
• Spidskommen: Hvis du er vant til spidskommen på glas fra supermarkederne, vil duften og smagen af dette krydderi i Marokko overraske dig med sin intensitet.
• Harissa: Et andet af de mest anvendte krydderier i Marokko. Det fremstilles af et koncentrat af røgede og ristede røde peberfrugter, som tilsættes kommen, salt og hvidløg. Vær forsigtig, for i nogle tilfælde kan det være lidt stærkt, selvom det er mindre stærkt end det krydderi, der bruges i Tunesien.
• Sesam: ristet på grillen for at give en anden smag til retterne.
• Appelsinblomstvand: Fremstilles ved at koge appelsinblomster og bruges i marokkanske søde sager og desserter.
• Citroner konserveret i salt: bruges i mange marokkanske retter, f.eks. tangia.